牛奶是多種成分組成的液體，據分析證實至少有100多種化學成分。但主要成分是水分、脂肪、蛋白質、乳糖、鹽類以及微量其他物質（如磷脂、維生素、酶、色素、氣體、白細胞等）。乳大致可分為水和干物質（干物質還可分為脂肪和無脂固形物）。正常的牛乳成分含量，基本是穩定的，但各成分都有一定的變動范圍，其中變化最大的是乳脂肪，其次是乳蛋白質，乳糖的變化較小。牛奶的檢驗就是根據奶中各主要成分的含量來定等定級的。牛奶組成中大部分是水分（86％~89％），干物質占11％～14％，牛奶的稀與稠主要與干物質的含量有關。而干物質又直接與組成它的乳脂肪、乳蛋白、乳糖等的含量有關。牛乳中脂肪和蛋白含量是牛奶最重要的兩個質量指標。牛奶中脂肪和蛋白的增加，不僅增加了牛奶的稠度，提高了營養價值，而且提高了牛奶的收購標準，直接增加了養牛戶的經濟效益。牛奶中脂肪和蛋白的含量，依牛種、品種、個體、泌乳月份、胎次和飼料種類及飼養水平、季節等方面的不同有很大差異。乳中脂肪含量乳脂率是牛奶質量的重要指標之一，蛋白質的含量則直接影響奶酪的產量。牛種和品種 每個牛種和品種都是在一定的自然氣候和社會經濟條件下形成的，因而都具有自己固有的遺傳特性和一定的經濟有利性狀，因而牛乳的質量存在著較大的差異。個體 同一牛種或品種的不同個體，由于個體間遺傳差異，即使在同樣飼養環境條件下，產奶量、奶質量仍有很大差異，這也是選育工作的魅力所在。年齡、胎次和泌乳階段 養牛實踐表明，奶牛隨著年齡和胎次的增長，所產奶中乳脂率和乳蛋白率略有下降。飼料及飼養管理因素奶牛日糧精料過多，粗飼料嚴重不足。為了追求高產奶量，給產奶牛過多增加精飼料喂量，粗飼料不足，使瘤胃乙酸生產下降，乳脂率降低。牛瘤胃產生的揮發性脂肪酸中，只有乙酸除了作為能量來源外，同時可以作為牛乳脂肪合成的原料，而乙酸的來源是粗飼料中的纖維素，特別是干草。實踐中，日糧中干草維持在1千克 ~2千克時，牛乳中的脂肪率將會降低0.3％~0.5％；最適宜的日糧應含有5千克干草。日糧中，若用秸稈代替40％的干草，可以大幅度降代產奶量和乳脂率。因此粗飼料的數量和質量對提高乳脂率非常重要。當日糧中粗飼料所占比例降至40％以下時，乳脂率含量明顯下降；粗飼料比例低于10％時，乳脂率含量降至2％以下（正常為4％）。精飼料含有豐富的碳水化合物，飼喂過多的精料將會改變瘤胃的消化過程，增加丙酸的形成，降低乙酸的含量，丙酸不能用于合成乳脂，因而導致乳脂率降低。建議產奶母牛每產1千克奶，精料不要超過300克。“以料換奶”的生產方式，不但造成精料的浪費，增加飼養成本，而且會影響奶牛的繁殖，易引起瘤胃酸中毒、瘤胃遲緩等的發生，降低養牛效益。1.粗飼料品種單一，質量較差。據調查，農戶實施全株帶穗玉米青貯飼喂奶牛的不足20％；飼喂玉米秸稈青貯的農戶約占30％；喂玉米秸、麥秸的農戶占 50％以上。絕大多數奶農沒有種植牧草或胡蘿卜，奶牛的青飼料僅靠田間路邊野生雜草，時斷時有地供給。許多奶農給奶牛的日糧主要形式為“青貯＋精料”或 “麥秸＋精料”的飼養模式。而且青貯料由于保管不善二次發酵發霉變質的現象普遍存在，導致青貯料質量下降，奶牛采食量減少，因而影響了產奶量和奶的質量。日糧粗蛋白含量下降，導致乳蛋白率下降。當日糧粗蛋白含量從17％降至9％時，粗蛋白下降1％，乳蛋白下降0.2％。2.產奶牛的飼養管理環境不良。牛舍相對濕度大于90％，乳脂率將下降0.16％~0.18％；環境溫度過高，也將促使乳脂率下降。冬季天氣良好時，讓奶牛進行運動，可促進乳脂率提高0.17％～0.24％。由于環境衛生條件差，使產奶牛患上乳房炎，乳成分合成機能明顯降低，造成乳脂率、無脂固形物明顯降低；由于飼料飼喂的不均衡、體況不良、飼喂變質飼料等原因，造成肝臟機能下降，使轉化成乳成分原料的營養供給不足，乳脂率下降，無脂固形物合成減少，牛奶變稀。3.擠乳技術不正確。不良的擠乳準備工作、擠奶機的真空度及脈動次數等不正確，不僅影響奶產量，也影響乳脂率的提高。4.此外，環境的突然改變，原有飼喂程序的破壞，飼養員、擠奶員的改變，疾病等對產奶量和質量都有影響。片面追求產奶量，忽略了乳脂率的提高。選擇種公牛配種時，只注意了產奶量指數，忽視了乳脂率指數，因而選擇了高產奶量、低乳脂率的公牛，結果女兒產奶量雖然提高，但奶卻更稀了。為了貪圖便宜，使用未經正式鑒定過的公牛（精液）配種（甚至使用無配種許可證的劣等公牛），最終不但女兒的產奶量未得到提高，奶的質量也未得到改進。

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